Lomito de Bacalao Desalado al Horno con Provenzal de Senderuelas y Piñones, Acompañado de Colmenillas Estofadas.

Para la receta de este jueves vamos a necesitar los siguientes ingredientes, (no preocuparse si no encontramos todos, con un poco de imaginación y nuestra ayuda podréis sustituirlos fácilmente):

Ingredientes para 4 personas:

800 grs. de lomo de bacalao grueso salado o desalado.

100 grs. de senderuelas.

50 grs. de piñones.

200 grs. de colmenillas.

100 grs. de calabacín.

100 grs. de cebolla.

Un vaso de vino blanco de tu tierra.

Agua.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Romero.

Para las colmenillas estofadas:

Cortamos las colmenillas en dos mitades, las lavamos para quitarles la posible tierra, y dejamos en agua muy fría, durante dos o tres minutos.

Picamos finamente la cebolla y el calabacín, y sofreímos en  una cazuela, con un poquito de aceite de oliva, sal y romero. Dejamos caer, y añadimos las colmenillas a fuego muy fuerte, el vino blanco, y dejamos reducir a fuego mínimo con  la cazuela tapada, durante una hora o más. Hay que prestar mucha atención pues dependiendo de las colmenillas unas tardarán más que otras en ablandar y adquirir el punto que queremos,  por lo que deberemos vigilarlas, y añadir agua de poco en poco según lo vaya necesitando el guiso.

Para la provenzal:

Trituramos  ¾ partes de los piñones y las senderuelas, con una batidora, hasta conseguir un polvo prácticamente, y picamos el resto con el cuchillo.

En una sartén antiadherente con un poquito de aceite, a fuego fuerte doramos los lomos de bacalao por la piel. Cuando estén dorados, añadimos la provenzal a modo de costra  y horneamos durante 7 minutos,  a 180º.

Presentación:

Colocamos una cucharada de colmenillas guisadas, y sobre ellas el taco de bacalao recién horneado, con la provenzal tostadita por encima.

Pequeños trucos:

Podemos sustituir la provenzal de senderuelas y piñones por una provenzal clásica. Para ello usaremos pan rallado, un ajo picado, perejil picado, y una puntita de pimentón, a la cual podremos añadir los piñones.

Si no encontramos colmenillas, podemos usar otro tipo de setas, por ejemplo níscalos, o incluso boletus. Si le ponemos imaginación y cariño nos quedara bien, seguro…

Podemos añadir parte del jugo que soltó el bacalao en el horno al guiso de colmenillas, le dará jugosidad y potenciara su sabor.